敦厚

民国文人中，我很喜欢梁实秋，理由是《雅舍谈吃》写得独一无二。那是一位老人辗转各处后留在台湾岛上，北望故乡而难回的怅惘。而那种淡淡的满足与遗憾交织在一起，一笔至细，最令人难忘的，无非是老北京人的敦厚人情。

梁实秋并非出身大富之家，但父母秉承要让孩子多长见识的原则，打小带着他们姐弟上饭店、酒楼学习为人处世的礼数。承蒙梁实秋的一支妙笔，我们可以窥见近一个世纪前，北平商家与顾客间的和蔼声气，如一把熨斗一样熨平了心头的褶皱。

比如，当年在首屈一指的东兴楼，用餐高峰期，上菜难免稍慢。遇上年少气盛的客人敲盘叩碗地催菜，掌柜听到，不但有执事立马出来赔不是，当值的跑堂当即就要卷铺盖。梁先生且笑且噱地描绘道：“真个儿卷铺盖，有人把门脸儿高高掀起，让你亲见那个跑堂的扛着铺盖卷儿从你面前疾驰而过。不过这是表演性质的，等一下他会从后门又转回来的。”

顾客知不知道这卷铺盖的一幕，仅仅是一味“消气散”呢？知道的。不过，他已经被给足了面子，焉能失了风度？而跑堂的演这幕“去而复来”的独角戏时，自己也是偷乐不止的吧？跑堂的本无过错，因此挨的板子也是虚的；顾客本不占理，可他一时气性上来了，何不顺水推舟，给他额外的安抚？这里面的智慧，不比如今顾客与店家一言不合就动粗高明？

老北平人的敦厚人情，也体现在店家对顾客货真价实的关照上。秋天，最好的螃蟹运到正阳楼，店家令螃蟹催吐泥腥、涵养肥膏的“饲料”，竟是打成雪花状的鸡蛋清。梁先生当时还是小孩子，好奇心重，揭开店里养蟹的缸盖去看，果见雪白的蛋清泡沫一直涨到缸沿。伙计看到，不以为意，还送小客人黄杨木旋制的吃蟹工具一套。

吃完螃蟹，满桌剩下难啃的大螯无人问津，伙计便征得食客同意，当场剥出大螯肉，加上高汤、芫荽末、胡椒粉和切碎的回锅老油条，做出一大碗鲜汤来奉送，让这席美味的蟹宴余味悠长。

总之，老派店家秉承惜物的美德，每样物事莫不极尽其用，方觉对得起顾客。客人吃烤鸭，片鸭肉剩下的鸭架，店家用荷叶妥妥包起，并奉送几枚口蘑，嘱你回家做打卤面吃；客人点了芙蓉鸡片、芙蓉干贝之类的菜，剩余的蛋黄，馆子里不声不响地另添了火腿末、荸荠末，做一道熘黄菜奉送。这是对老顾客的“外敬”。

有意思的是，館子外敬得多了，客人也心下不安。但当时并不提起，等五月份家里的紫藤花开得累累重重、招蜂引蝶时，就派家中十岁左右的孩子去馆子里请伙计来摘一筐紫藤花。这是做紫藤饼的原料，可以照应馆子的利润。

这些曲里拐弯、欲语还休的人情，被当时的人做得如此端方自然，让人恨不能穿越到那个时代去，做一日老派食客。