腊八节,是咱们中国传统节日之一,指的是每年农历的十二月八日,原本是佛教纪念释迦牟尼佛成道的日子,后来逐渐成为民间一个很重要的节日。因为过了腊八节,很快就将迎来农历新年,因此在我国很多地方,都有 “过了腊八就是年”的说法。
每年到了腊八这一天,民间都有很多习俗来庆祝这一节日的到来,在我国北方地区,泡腊八蒜极为盛行。这里的腊八蒜,是指用醋泡的蒜,最终泡出来的蒜会变成绿色,很是好看。但有些朋友在泡腊八蒜时,会遇到一个问题,那就是蒜的颜色压根没变。
腊八蒜为什么会变绿色?不绿的原因是什么?如何解决?今天,懒喵就跟大家聊聊这个话题。
01 腊八蒜为什么不绿?在了解腊八蒜为什么不绿之前,我们应该先认识下腊八蒜变绿背后的科学原理。
腊八的天气较冷,而泡在醋里面的大蒜始终处于酸性环境中,即满足低温、酸性这两大条件,这时候大蒜中的蒜氨酸和蒜氨酸酶等物质会发生反应,生成蓝色的蒜蓝素。但是蒜蓝素这种物质不太稳定,其中一部分又会形成黄色的蒜黄素。
学过色彩原理的朋友不难理解,蓝色的蒜蓝素和黄色的蒜黄素叠加后,就变成了绿色,因此我们看到的腊八蒜多为绿色。
通过上面提到的腊八蒜变绿原理,我们就可以推断出,导致腊八蒜不绿的原因,主要有4个,分别是泡的大蒜、泡的醋、泡的温度和泡的时间。下面就来逐一说说。
1、泡的大蒜在选择泡腊八蒜用的大蒜时,大家要优选在低温环境下储存7天左右的新鲜紫皮大蒜,并且要保证蒜瓣完整无损伤,没有冻伤、霉变或者发芽的情况。大蒜变绿的一大前提,就是要借助低温环境打破其生理休眠期,因此需要提前放在低温环境下保存一周左右。
如果泡出的腊八蒜不绿,有可能是泡的大蒜出了问题,比如在储存过程中经过了高温处理等,导致大蒜在泡的过程中,生理休眠期很难被打破。
2、泡的醋泡腊八蒜用的醋,也是有讲究的,不是所有的醋都适合泡腊八蒜。已经有科学实验表明,只有在醋酸中泡的大蒜才可能变绿,并且醋酸浓度越高,变绿速度越快。如果换成是柠檬酸、苹果酸等其它酸性溶液,大蒜会很难变绿。
因此,如果泡的腊八蒜不绿,很可能用的醋不对,应该选择天然酿造的米醋,这样泡出的腊八蒜才更容易变绿,色泽也更好看。
3、泡的温度只有在低温环境下,才能打破大蒜休眠期,使大蒜中的蒜酶发生反应。而在打破休眠期后,温度越高,大蒜变绿的速度就越快,变绿过后就会变黄。
因此在泡腊八蒜的时候,我们可以白天放在温度高一点的环境中,加快变绿速度。一旦发现大蒜开始变绿,就要把其放在冷一点的地方。不然温度过高,蒜中的色素分解速度会加快,大蒜颜色会变黄,还会导致大蒜变软,影响其口感。
如果发现泡的腊八蒜不绿,还有可能是泡的温度的关系。
4、泡的时间泡的时间太短,大蒜可能还在休眠状态中,没法发生物质反应,又或者生成的主要是蒜蓝素,腊八蒜的颜色可能保持不变,又或者发蓝。泡的时间过长,大蒜中的大部分蒜蓝素会转化成蒜黄素,这时候的腊八蒜颜色就会发黄。
因此,泡的时间长短,也会影响到腊八蒜的颜色。
02 泡腊八蒜的例子下面,我们就学以致用,一起看下泡腊八蒜的整个过程。
原料准备:紫皮大蒜2斤、米醋1斤
操作步骤:
第一步:将大蒜洗净去皮晾干后,放入无水无油的干净玻璃容器中,往里面倒入米醋,米醋的量刚好盖过大蒜即可;
第二步:盖上盖子密封起来,白天放在有阳光的环境中,待大蒜有变绿的迹象后,再放到阴凉的地方。大约1周左右,瓶中的大蒜完全变绿即可食用。
【泡腊八蒜小贴士】
泡的时间太短,哪怕腊八蒜已经变绿,风味还不够,吃起来口感就不太好,因此,要保证一定的泡制时间。
一般来说,在0~8℃时,20天左右为最佳食用期,20℃以上的环境中腌制,一周左右即可食用。
03 结语-腊八蒜变绿技巧总结在这懒喵也给大家总结下泡腊八蒜变绿的技巧,可以归纳为2个字,“4泡”诀窍:
一泡:泡对大蒜,优选低温环境下储存7天左右的新鲜紫皮大蒜; 二泡:泡对醋,优选天然酿造的米醋; 三泡:泡对温度,白天放在温度高点的环境中,待开始变绿后,就要转移到低温环境中; 四泡:泡对时间,0~8℃时泡20天左右,20℃以上时泡一周左右。如果发现泡的腊八蒜不绿,很可能和这“4泡”没泡对有关。
只有低温才能激活休眠的蒜酶,所以人们通常在冬天腌制腊八蒜;在足够酸的条件下,才会促进大蒜变绿。
腌制方法
把蒜去皮洗净、晾干,放入干净的容器中,倒入米醋,没过大蒜。容器密封好放在10℃以下的环境中,等大蒜完全变绿就可以了。
小秘诀:
1.可以在泡腊八蒜的时候加入冰糖或白糖,中和大蒜的辣和醋的酸,口感更好。
2.泡腊八蒜最好选米醋。米醋颜色淡,泡出来的大蒜色泽如初,而陈醋颜色太深,会让泡出来的腊八蒜色泽偏黑。
腊八蒜吃多少比较合适
腊八蒜对胃肠粘膜的刺激性减弱,味道也更好,吃炖肉时也吃一两瓣,还能解腻助消化。但还是建议每次食用2-3瓣即可。