清炖猪肚汤
[原料]
猪肚150g
[调味料]
香油、碱灰各10g,熟猪油30g,味精2g,精盐3g,葱白5g
[做法]
1. 猪肚用碱灰和香油混合搓揉5分钟,搓揉出粘液后用清水洗涤3~4遍,洗净后放入沸水锅中煮半小时,捞出,再用清水冲洗。
2. 把洗净的猪肚切成3cm长,3cm厚的片状。
3. 葱白洗净,切段。
4. 姜洗净,拍破待用。
5. 将锅放在旺火上,倒入猪油烧热,先放葱、姜炒一下,接着放入肚片爆炒,加盐。再将炒片装入砂锅或砂罐内,放足清水,用中火煨至猪肚烂时放入味精起锅即成。
腐竹白果猪肚汤
用料:猪肚一个,瘦肉一百六十克,腐竹八十克,白果仁八十克,生薏米、熟薏米各半碗,马碲肉四个量,盐少许,清水适量
做法: (1) 先将猪肚上的脂肪去除,翻开用盐、生粉揉捏擦匀,洗净;再如法处理一次,洗干净,放滚水中滚片刻,取出再洗净
(2)腐竹折段,白果去心,马蹄切片
(3) 用直身瓦煲烧滚清水约八成满,下猪肚煲约一小时,加入其他用料再煲一小时,捞出猪肚切片,与其他料同装碟
拌鸡冠肚皮
主料 猪肚头2个。
调料 香油15克,姜汁、味精各3克,料酒2克,盐2克,胡椒粉1克。
特色: 色白,嫩脆。
操作:
(1) 把肚头去皮,洗净去杂质,在肚肉上竖剞数力,然后顶头斜着批成
鸡冠型,放进清水内反复漂洗几次。
(2) 将肚皮下入开水锅内,氽热后捞出,沥去水分,放容器中,加入姜汁、料酒、味精、盐、胡椒粉、香油,拌匀装盆即成。
酸萝卜烧肚条
用料: 熟猪肚350克,泡酸萝卜150克,家常豆瓣50克,姜米5克,蒜米10克,葱花15克,胡椒粉、料酒、味精、鸡精、鲜汤、水豆粉,精炼油各适量。
制作方法:
1、熟猪肚切成条;泡酸萝卜切成条。
2、炒锅置火上,放入精炼油烧热,下入家常豆瓣、姜米和蒜米炒香出色,接着掺入鲜汤,烧沸后下入肚条,调入胡椒粉、料酒、鸡精,烧至肚条粑软后,再下入萝卜条烧出味,调入味精,用水豆粉勾薄芡,起锅装入窝盘内,最后撒上葱花即成。
特点: 此菜将酸萝卜浓浓的酸味和鲜味融入到了肚条之中,使肚条不仅更加鲜美,而且回味悠长。
辣椒炒肚片
基本材料 白煮猪肚500克,青椒、红椒各250克,葱花、盐、料酒、味精、花生油、水淀粉各适量。
制作:
①将猪肚片成片;青红椒切开去筋去籽洗净,用开水汆一下,捞出切成小段。
②炒锅注油烧热,下入葱花煸香,放入肚片翻炒几下,加入青椒、红椒、盐、料酒、味精,翻炒至八成熟,用水淀粉勾芡,淋上熟油,出锅即可。
汤泡肚尖
基本特点 汤热淡黄,味美醇厚,肚尖脆嫩,口蘑特鲜,滋香清爽,可口宜人
基本材料 猪肚尖250克,油菜芯30克,干口蘑15克。调料鸡油15克,鸡汤600克,料酒10克,胡椒粉1克,盐5克,味精2克,姜片5克。
(1)把猪肚尖(猪肛贲门处)洗干净,用刀片去外皮、刮去油丝。把肚尖里面用刀每隔1~1.5毫米宽切一直刀,深约2/3厚,而后横着刀纹每隔2~3毫米宽切断,切成5~6毫米宽、2~3厘米长的坡刀片。
(2)用开水泡发干口蘑,择洗干净后,片成1~1.5毫米厚的片,再洗两次,然后把油菜芯洗干净。
(3)旺火上架上炒勺,倒入鸡汤,加入口蘑片、姜片和味精、盐(4克)。汤烧开后撇去浮沫,放入油菜芯,随手把汤倒入容器里,浇上鸡油。
(4)把炒勺放在旺火上,倒进500克开水,再加入料酒、味精。
(5)水烧开后,放进肚片氽一下,马上捞出摆在盘里,撒上胡椒粉,同鸡汤一起送上餐桌,把肚片再倒入鸡汤中即可。
七彩瓤猪肚
基本特点 瓤猪肚是广东传统名菜。元末明初苏州人韩奕的《易牙遗意》中有记:"酿肚子。用猪肚一个,治净,酿入石莲肉。洗净苦皮,十分净白,糯火淘净,与莲肉对半,实装肚内,用线扎紧,煮熟,压实,候切片。""七彩瓤猪肚"沿用此法,但改进用料,且咸鸭蛋等瓤成,冷藏后切成片状上盘,七彩相杂,色泽丰富。非凡是冷藏后,冷可炙口,爽可应齿,是夏令佳品。
基本材料 猪肚1个 500克 咸鸭蛋黄 4个 去壳皮蛋 3个 精盐 7.5克 猪瘦肉 750克 味精 5克 猪皮 250克 芝麻油 10克 熟瘦火腿 15克 汾酒 25克 香菜 75克 白卤水 500克
step:
1.猪肚内壁翻出,洗净,再翻回原状。蛋黄、皮蛋均切成粒,每粒约1.5厘米见方。猪肉切成丁,约0.6厘米见方。火腿切成细粒。香菜切成段,每段约1厘米。猪皮刮洗干净,放入沸水锅内煮至六成软烂,取出,切成粒,大小如黄豆。
2.将猪内丁、精盐、味精放入盆中,搅至起胶,加入蛋黄、皮蛋、猪皮拌匀,再加入香菜、芝麻油搅成馅料,填入猪肚内,用线绳缝口。然后放入汤锅内,用中火煮约30分钟,捞出,放入用用旺火烧沸的白卤水锅中,改用微火煮15分钟后,连白卤水一起倒入盆内,加汾酒,浸泡约10分钟,捞出。
3.冷却后放入冰箱冷藏约2小时取出,用刀横切两段,每段又切作爿,然后分切成片,每片厚0.3厘米。装盘时拼砌成扇形或圆形即成。
注重:白卤水;将八角5克、丁香6.5克、甘草6克、草果6克、干沙姜9克、花椒6克、桂皮5克用纱布裹好,放入瓦锅,加入沸水2500克,用小火熬约1小时,再加入精盐150克即成。
甘菊猪肚
基本特点 此菜具有强壮肠胃之功,又有明目之效。
基本材料 猪肚1个,清汤6大碗,甘菊3克,黄芪3克,老姜1大片。
特点:此菜具有强壮肠胃之功,又有明目之效。
原料:猪肚1个,清汤6大碗,甘菊3克,黄芪3克,老姜1大片。
烹饪方法:猪肚洗净后在滚水中煮3分钟,捞出后切成大薄片。在煮锅中加精
盐,老姜,料酒后再放入猪肚片煮滚后小火焖一个半小时即可。
红烧猪肚
原料:
主料:猪肚150克、冬茹10克、红椒1只、姜10克、葱10克。
调味料:花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少许、老抽王10克、湿生粉20克、麻油5克、鸡汤50克。
做法:
1、猪肚洗干净,煮熟切片,冬茹、红椒、生姜都切片,香葱切段。
2、烧锅下油,放入姜片、冬茹、猪肚炒香,再加入鸡汤,调入盐、味精、白糖、老抽王烧透。
3、然后撒入胡椒粉。
生的猪肠、猪肚一般都有一股腥臭味,在加工前应注重将其洗净,具体方法是:洗猪肠时,先用清水冲洗,再用醋、酒、葱、姜混合物搓洗,然后放入清水锅中煮沸,取出后用清水洗净即可。洗猪肚时,先将外面的粘液刮净,再用刀将肚子剖开,割去肚内的网油和脏物,洗干净,之后用温水氽一下,再用清水冲洗干净。
芡实猪肚汤
猪肚1个,芡实30克,莲子30克,红枣10个。
做法
(1)把猪肚翻转洗净,放入锅内,加清水适量,煮沸后捞起,去水,用刀轻刮净。
(2)芡实、红枣(去核)洗净,莲子(去心)用清水浸1小时,捞起,一齐放入猪肚内。
(3)把猪肚放入锅内,加清水适量,武火煮沸后,文火煲2小时,调味供用。
说明
本汤是补虚固涩之品。汤中芡实性味甘涩平,有益肾固精、补脾止泻的作用,《本草纲目》说其止渴益肾,《本草从新》则认为其补脾固肾,助气涩精。本品含有丰富的淀粉、蛋白质、脂肪、糖类、矿物质和多种维生素。莲子健脾养心,与芡实合用,能协调心肾功能。猪肚即猪胃,性味甘温,有补虚损、健脾胃的作用,《本草经流》说猪肚,为补脾胃之要品,《本草图经》又说其补羸助气。红枣补脾益气,并能调味。合而为汤,能使脾胃健运、心肾协调、平补虚损,是四季皆宜、老少咸宜之家庭常用汤品。
油泡爽肚
(主料辅料)
猪肚蒂………1500克绍酒……………5克
姜花……………10克于淀粉………7.5克
葱榄……………5克湿淀粉…………5克
精盐…………7.5克小苏打…………3克
味精……………7克芡汤……………50克
芝麻油………0.5克熟猪油………1000克
胡椒粉………0.05克(约耗75克)
(烹制方法)
1将猪肚蒂洗净,剖开成片状,去尽油脂和肉衣,洗净,可得净重约750克。在蒂内层用斜刀刻井字花纹,刀距为0.2厘米,然后切作两大爿,再改切成三角形块状,以小苏打、精盐、干淀粉搅拌,腌约1小时。
2.将芡汤、胡椒粉、芝麻油、湿淀粉和味精兑成芡汁。
3.将腌就的肚蒂块放入沸水锅内氽至五成熟,取出。
4.炒锅用中火烧热,下入猪油,烧至五成热,将肚蒂块过油约1分钟至刚熟,连同油一起倾入笊篱中,沥干。炒锅回放火上,下蒜、姜、葱,爆香,下肚蒂块,烹绍酒,用芡汁勾芡,加熟猪油15克炒匀,装盘,迅速上桌。
(工艺要害)
1.取葱条白色部分,斜切成橄榄核形,即成。长葱榄约5厘米长,短葱榄约3.5厘米长。
2.此为火功菜,肚蒂块氽水和过油,皆不能超过1分钟。迅速勾芡,装盘后立即上桌。
(风味特点)
此品选用猪肚蒂泡制而成。猪肚蒂即猪胃下口通十二指肠的幽门部分,又叫肚尖。此处环形肌层非凡发达,其肉甚厚,但质软而爽,向来是做菜的佳品。清代《调鼎集》中记的炒猪肚便是:将猪肚洗净,取极厚处,去上下皮,单用中心,切**块,滚油泡炒,加料起锅,以极脆为佳。油泡爽肚正是沿用此法烹制,肉质爽脆,清鲜甘香。