蛋白质、脂肪、糖、水和无机盐都是生命必需的物质，但只靠这五类物质并不能维持生命。一百年前有一位科学家从乳汁中分离出比较纯净的蛋白质、脂肪、乳糖和无机盐，并用这些物质来配成人工膳食，以饲养小鼠。结果小鼠生长停顿，体重下降，食欲减退，最后死亡，而用天然乳汁饲养的小鼠生长正常。可见，除了蛋白质、脂肪、塘、水和无机盐以外，还需要另外一类物质来维持生命。这类物质就是维生素。
维生素是一类机休代谢所必需的低分于物质，它是代谢过程中生物酶的组成成分。缺乏它们便会因为不能合成酶而使食物中的营养物质无法经过代谢被人体所用，生命也就无法维持。
迄今从食物中已提纯出二十多种维生素，按照溶解性质分为脂溶性和水溶性两类。脂溶性维生素包括维生素人、D,E和K。水溶性维生素包括B和C两族，维生素B又包括B1,B2淤草酸、叶酸、B6和B12等十来种。这些物质不能在体内合成，少数可以在休内合成的维生素也由于速度太慢而不能满足身体需要，因而各类。维生素必需靠饮食供给。
维生素A能够促进机体生长发育，维持皮肤和黏膜最上面一层一上皮组织的正常构造，并维持视力的正常功能。缺乏维生素A可发生皮肤角化症、干眼症和夜盲。动物的肝、肾中，尤其鱼肝油中含有大且维生素A，乳类和蛋黄中也有一定含量。蔬菜中的胡萝卜素可在身体内转变成维生素A。
维生素D是维持身体内钙、磷代谢必需的物质，它们和骨头的生长有密切关系。缺乏维生素D会发生佝偻病和骨质软化症。维生素D平时靠太阳照射皮肤获得，食物中蛋黄和奶油中有极少含全，而鱼肝油中含皿较高。现在有胆维丁等人工合成的制剂。
维生素B1参与塘代谢，对食欲和生长发育都有直接作用。缺乏维生素B1可以发生“脚气病”，出现食欲减退、水肿、血压下降、抽疯和心力衰竭等严重症伏。维生素B1存在于米皮、麦麸、谷芽和豆类中，乳类、水果和蔬菜中也有一定含量。吃糙米或钻面可以得到较多维生素B1，长期吃精米和细面容易发生“脚气病”。
维生素B2参与三种营养物质的代谢，缺乏时可发生口角炎、舌炎、眼睛角膜混浊或长期腹泻。鸡蛋和绿叶蔬菜中含有少盘维生素B2，酵母中含食极高。
维生素C功能很多，缺乏时容易产生贫血和坏血病。出现皮下、粘膜和肌肉出血，骨骼牙齿易于骨拆和脱落，伤口和演疡不易愈合。绿叶菜和水果中含有大量维生素C，是人体此种物质的主要来源。
