山葵和芥末都是具有强烈刺激性气味的调味品，但它们存在诸多区别： 植物来源 山葵：山葵属于十字花科山萮菜属多年生草本植物，植株高度大约在20-50厘米，地下茎呈现淡绿色、长柱状，非常粗壮，叶子丛生，呈圆心形，叶色浓绿。
主要生长在海拔 1300 - 2500 米的高寒山区林阴下，对生长环境要求苛刻，需要低温、高湿且水质清洁的条件，目前主要分布于日本、中国云南、四川、贵州等地。
芥末：日常生活中常见的芥末分为黄芥末和绿芥末。
黄芥末源自十字花科的芥菜种子，芥菜是一年生草本植物，在中国各地广泛种植。
绿芥末的原料实际是辣根，辣根为十字花科马萝卜属多年生直立草本，原产于欧洲东部和土耳其，现在中国也有栽培。
制作方式 山葵：新鲜的山葵通常需要现磨现用，将山葵的根茎清理干净后，用专门的磨泥器把山葵根茎磨成细腻的泥状，放置一段时间后，其独特的辛辣风味会逐渐散发出来。
由于山葵的辛辣成分挥发性很强，所以磨好后要尽快食用。
芥末：黄芥末是由芥菜的种子研磨而成，先将芥菜种子收集起来，经过干燥、研磨等一系列加工工序，最终制成粉末状或膏状的黄芥末产品。
绿芥末（辣根）则是将辣根的根洗净、去皮后，经过研磨、调配等工艺制成，为了保持其色泽和风味，通常还会添加一些食用色素（如叶绿素）等添加剂，使其呈现出清新的绿色。
味道口感 山葵：山葵的辛辣味相对比较温和、清新，带有一种自然的香气，入口后不会立刻产生强烈的刺激感，而是在鼻腔和口腔中慢慢散开，给人一种清爽的辣味体验，余味中还略带一丝甘甜。
芥末：芥末的味道更为浓烈、刺激，尤其是绿芥末（辣根），闻起来就有一股冲劲，入口后辛辣味会迅速爆发，直接冲击鼻窦，给人带来强烈的刺激感，让人忍不住流泪、打喷嚏。
黄芥末的辛辣程度相对绿芥末稍弱一些，但也具有浓郁的刺激性气味和独特的风味。
外观颜色 山葵：新鲜磨制的山葵泥呈现出清新自然的淡绿色，这种绿色柔和且富有生机，随着时间推移，颜色会逐渐变深。
芥末：黄芥末颜色多为淡黄色或土黄色，这是由芥菜种子本身的颜色以及加工过程所决定的。
绿芥末（辣根）则呈现出鲜艳的翠绿色，这种绿色较为醒目，主要是因为添加了人工合成色素来模拟山葵的颜色。
用途 山葵：山葵在饮食领域主要用于高端日式料理，如搭配生鱼片、寿司食用，既能增添独特的风味，又有助于杀菌消毒。
此外，在一些高级法式、意式料理中，也会少量使用山葵来提升菜品的独特口感。
芥末：黄芥末在西方饮食中应用广泛，常用于涂抹在热狗、汉堡等快餐食品上，为食物增添独特的风味；在一些西式酱汁、沙拉酱的制作中，黄芥末也是重要的调味料之一。
绿芥末（辣根）除了用于日式料理外，在欧美国家的烤肉、牛排等肉类菜肴中也经常被用作蘸料。