学校食堂管理制度（一） 一、目的 为加强学校食堂管理，规范食堂经营服务行为，保障师生饮食安全与健康，特制定本制度。
二、适用范围 本制度适用于学校内自营食堂及承包经营食堂。
三、人员管理 健康管理：食堂工作人员必须持有效健康证上岗，每年进行健康检查，凡患有传染病或其他不适宜从事餐饮行业疾病的人员，不得从事食堂工作。
培训教育：定期组织食堂工作人员参加食品安全知识、操作技能、职业道德等方面的培训，提高业务水平和服务质量。
个人卫生：工作人员应保持良好的个人卫生习惯，工作时穿戴清洁的工作服、工作帽，勤洗手、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。
四、食品采购管理 供应商选择：严格筛选食品供应商，确保其具备合法经营资质，信誉良好。
与供应商签订供货合同，明确双方权利义务和食品安全责任。
采购要求：采购食品及原料应严格按照国家相关标准和规定进行，索取并留存供应商的资质证明文件、进货票据等，建立采购台账，如实记录食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、供应商等信息。
验收环节：食品采购回来后，必须经过严格的验收程序。
验收人员要检查食品的外观、包装、标识、生产日期、保质期等，核对数量和质量，确保符合要求后方可入库。
五、食品储存管理 仓库环境：食品仓库应保持干燥、通风、整洁，温度、湿度适宜，防止食品受潮、发霉、变质。
仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。
分类存放：食品及原料应分类、分区存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则，避免积压过期。
易腐食品应冷藏或冷冻保存，定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品。
库存盘点：定期对食品仓库进行盘点，做到账物相符。
发现库存异常情况，应及时查找原因并采取措施处理。
六、食品加工制作管理 加工流程：食品加工制作应严格按照操作规程进行，做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。
加工前要认真检查食品原料的质量，清洗、切配、烹饪等环节要符合卫生要求。
添加剂使用：严格遵守食品添加剂使用标准，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。
食品添加剂应专人专柜保管，使用时准确称量、做好记录。
留样制度：每餐供应的食品必须按规定留样，留样食品应分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在冷藏条件下存放 48 小时以上，每个品种留样量不少于 125 克，并做好留样记录。
七、餐饮具清洗消毒保洁管理 清洗消毒：餐饮具使用后应及时清洗，采用物理或化学方法进行消毒，消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味。
保洁措施：消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应定期清洗、消毒，保持清洁卫生，防止餐饮具再次受到污染。
八、环境卫生管理 日常清扫：食堂应保持内外环境整洁，每天定时进行清扫，清除垃圾、杂物，保持地面、墙壁、天花板、门窗等清洁卫生。
消毒措施：定期对食堂环境进行消毒，特别是餐厅、厨房、餐具存放间等重点区域。
做好防蝇、防鼠、防尘、防虫等工作，配备相应的防护设施。
垃圾分类处理：设置专门的垃圾桶，对垃圾进行分类收集，及时清理运走，保持食堂环境整洁。
九、食品安全自查管理 自查计划：制定详细的食品安全自查计划，定期对食堂食品安全状况进行全面自查，包括食品采购、储存、加工制作、餐饮具清洗消毒、环境卫生等各个环节。
问题整改：对自查中发现的问题，要立即采取措施进行整改，明确整改责任人、整改期限，跟踪整改落实情况，确保食品安全隐患得到及时消除。
十、投诉处理 设立专门的投诉渠道，接受师生对食堂食品安全、服务质量等方面的投诉和建议。
对投诉内容要认真记录、及时调查核实，妥善处理，并将处理结果及时反馈给投诉人。
学校食堂管理制度（二） 一、总则 为加强学校食堂管理，保障师生的饮食安全和身体健康，提高食堂服务质量，依据国家相关法律法规和学校实际情况，制定本管理制度。
二、食堂经营原则 学校食堂应坚持公益性原则，不以盈利为目的，为师生提供安全、卫生、营养、可口的饭菜。
三、人员管理 招聘与录用：食堂工作人员的招聘应严格按照学校相关规定进行，优先录用具备餐饮从业经验、身体健康、品行端正的人员。
岗位职责：明确食堂各类工作人员的岗位职责，包括厨师、帮厨、采购员、仓库管理员、收银员等，做到分工明确、责任到人。
考核奖惩：建立食堂工作人员考核评价机制，定期对其工作表现进行考核，根据考核结果进行奖惩，激励工作人员提高工作积极性和服务质量。
四、食品采购与验收 采购计划：食堂管理人员应根据师生就餐人数、食谱安排等制定合理的食品采购计划，确保食品供应的及时性和充足性。
采购方式：食品采购应通过正规渠道进行，优先选择具有良好信誉的供应商。
可以采用集中采购、定点采购等方式，降低采购成本，保证食品质量。
验收标准：食品验收人员要严格按照验收标准对采购的食品进行检验，检查食品的质量、数量、包装、标识等是否符合要求，对于不合格食品要坚决予以退货。
五、食品加工与烹饪 加工准备：食品加工前，工作人员要做好个人卫生和加工场所的清洁消毒工作，检查加工设备和工具是否正常运行、清洁卫生。
加工过程：严格遵循食品加工操作规程，对食品进行清洗、切配、烹饪等加工处理。
注意食品的加工温度和时间，确保食品熟透，防止食物中毒。
菜品创新：鼓励食堂厨师根据师生口味和营养需求，不断创新菜品，丰富饭菜种类，提高师生满意度。
六、食品留样与检测 留样要求：每餐食品必须按规定留样，留样食品应在专用留样冰箱中冷藏保存 48 小时，以备查验。
留样记录要详细准确，包括食品名称、留样时间、留样人等信息。
检测制度：学校应定期委托有资质的检测机构对食堂食品进行抽样检测，检测项目包括农药残留、兽药残留、食品添加剂等。
对检测不合格的食品，要立即采取措施进行处理。
七、食堂财务管理 预算管理：食堂应编制年度财务预算，合理安排各项经费支出，确保食堂正常运转。
预算编制要结合学校实际情况和师生就餐需求，做到科学合理。
成本核算：加强食堂成本核算，严格控制食品采购、加工、储存、销售等环节的成本，降低运营成本，提高资金使用效益。
收费管理：食堂饭菜价格应合理制定，报学校相关部门审核备案后执行。
收费要公开透明，不得随意涨价或变相提高收费标准。
八、食堂文化建设 环境布置：营造温馨、舒适、文明的食堂就餐环境，通过张贴宣传画、摆放绿植等方式，美化食堂环境，提升师生就餐体验。
文明用餐宣传：加强对师生文明用餐的宣传教育，倡导节约粮食、文明礼让、爱护环境等良好风尚，培养师生良好的用餐习惯。
九、监督检查 内部监督：学校成立食堂监督管理小组，定期对食堂的食品安全、服务质量、财务管理等方面进行检查，发现问题及时督促整改。
师生监督：鼓励师生参与食堂监督，设立意见箱、投诉电话等，广泛听取师生的意见和建议，不断改进食堂工作。
十、附则 本制度自发布之日起施行，如有未尽事宜，由学校根据实际情况进行补充和完善。
学校食堂管理制度（三） 一、目的 为切实加强学校食堂管理，确保师生饮食安全，提高食堂服务水平，特制定本制度。
二、管理职责 学校职责：学校负责食堂的整体规划、监督管理和协调工作，保障食堂正常运行所需的人力、物力和财力投入。
食堂管理部门职责：具体负责食堂的日常管理工作，包括人员管理、食品采购、加工制作、环境卫生等方面的管理，制定并执行食堂各项规章制度。
师生监督职责：师生有权对食堂的食品安全、服务质量等进行监督，提出意见和建议，协助学校做好食堂管理工作。
三、食品采购管理 供应商管理：建立供应商准入制度，对供应商的资质、信誉、产品质量等进行严格审核，合格后方可建立合作关系。
定期对供应商进行评估和考核，淘汰不合格供应商。
采购流程：食品采购应遵循“按需采购、质量优先、价格合理”的原则，采购人员要根据食堂库存和师生就餐需求填写采购申请单，经审批后进行采购。
采购过程要严格按照规定的程序进行，确保采购行为的规范和透明。
采购索证索票：采购食品及原料时，必须向供应商索取有效的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明文件等，并留存采购票据，做到票证齐全、记录完整。
四、食品储存管理 仓库设施：食堂应配备符合食品储存要求的仓库，仓库应具备良好的通风、防潮、防虫、防鼠等设施，确保食品储存环境安全卫生。
库存管理：食品入库时要进行验收登记，按照类别、批次等分类存放，做到标识清晰、便于查找。
定期对库存食品进行盘点清查，及时清理过期、变质食品，防止积压浪费。
库存安全：加强仓库的安全管理，严禁在仓库内吸烟、使用明火，配备必要的消防器材和安全设施，确保库存食品的安全。
五、食品加工制作管理 卫生要求：食品加工制作场所要保持清洁卫生，每天进行清扫消毒，加工设备和工具要定期清洗、维护，确保其卫生状况良好。
工作人员进入加工场所要穿戴工作服、工作帽，洗手消毒，遵守食品加工卫生规范。
加工操作规范：严格按照食品加工工艺流程进行操作，做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。
食品烹饪要煮熟煮透，确保食品安全。
加工过程中要合理使用食品添加剂，严格控制使用范围和剂量。
食品添加剂管理：食品添加剂要实行专人专柜保管，使用时要严格按照规定的用量和方法进行添加，做好使用记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用时间、使用量、使用人等信息。
六、餐饮具清洗消毒保洁管理 清洗消毒设备：食堂应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期检查设备的运行情况，确保其正常使用。
清洗消毒流程：餐饮具使用后要及时进行清洗，去除食物残渣和油污，然后采用物理或化学方法进行消毒。
消毒后的餐饮具要存放在专用的保洁柜内，保洁柜要定期清理消毒，保持干净卫生。
消毒效果检测：定期对餐饮具的消毒效果进行检测，可采用化学指示卡、生物检测等方法，确保餐饮具消毒符合卫生标准。
七、环境卫生管理 日常清洁：食堂要建立严格的环境卫生清扫制度，每天对餐厅、厨房、洗碗间、储物间等区域进行全面清扫，保持环境整洁。
地面、墙壁、天花板等要定期进行清洗消毒，门窗、桌椅等要保持干净无污渍。
除害灭病：采取有效的防蝇、防鼠、防尘、防虫等措施，定期进行除害灭病工作。
设置防鼠板、挡鼠网、灭蝇灯等设施，投放灭鼠药、杀虫剂等要按照规定的方法和剂量进行，防止对食品造成污染。
垃圾分类处理：在食堂内设置不同类型的垃圾桶，对垃圾分类收集，及时清运处理。
垃圾存放点要保持清洁卫生，定期进行消毒，防止异味散发和滋生细菌。
八、食品安全事故应急预案 应急组织机构：学校成立食品安全事故应急处置领导小组，明确各成员的职责分工，负责组织、协调、指挥食品安全事故的应急处置工作。
应急响应程序：一旦发生食品安全事故，食堂工作人员应立即停止供餐，保护现场，并及时报告学校食品安全事故应急处置领导小组。
领导小组接到报告后，应迅速启动应急预案，采取救治中毒人员、封存可疑食品及原料、配合相关部门调查等措施，最大限度地减少事故损失和危害。
后期处置：食品安全事故处置结束后，学校要配合相关部门进行事故原因调查和责任认定，对事故进行总结分析，针对存在的问题及时采取整改措施，防止类似事故再次发生。
同时，要做好受害师生及家属的安抚工作。
九、附则 本制度由学校食堂管理部门负责解释，自发布之日起实施。
学校可根据实际情况和国家相关政策法规的变化，对本制度进行修订和完善。