核污染食品对人体的危害：引发甲状腺病变
发生核电厂严重事故时，反应堆放射性物质可能会向周边环境释放。其中，对健康具有风险的主要放射性核素为放射性碘、放射性铯和放射性惰性气体等。
放射性碘的同位素有24种，核事故时辐射防护的主要对象是碘-131。放射性碘进入人体的主要途径是随饮食摄入，其次是受污染的大气吸入(后者只发生于放射性烟羽通过时期)。含放射性碘的牛奶是人们摄入放射性碘的主要来源，牛、羊、猪和鸡蛋也是人们摄入放射性碘的来源。此外，水生动植物对碘有很高的浓集能力，若反应堆事故释放的放射性核素污染了天然水体，则其中的食用动植物也可能成为公众摄入放射性碘的来源。
碘-131的半衰期是8天。放射性碘进入人体后迅速蓄积于甲状腺，甲状腺中的碘含量比其他器官或组织中的含量高几百倍，甚至几千倍，可引起甲状腺炎、甲状腺功能减退，远期可发生甲状腺结节和癌变。儿童摄入放射性碘的危险性比成人更大，因为儿童的甲状腺小于成人，同一数量的放射性碘，儿童摄入后甲状腺所受的剂量是成人摄入后的2-10倍。
核污染食品对人体的危害：引起多器官放射性损伤
铯-137是公众受全球性放射性落下灰照射剂量的主要放射性核素之一，可经消化道、呼吸道、皮肤和伤口进入人体。特别是极易从胃肠道吸收，吸收率约为100%。经呼吸道的吸入量只占食入量的1%左右。母体中的铯可经胎盘进入胎儿，还可经乳汁分泌。由于铯在体内分布均匀以及其子体钡-137m量子在体内的穿透力较强，各组织均会受到体内铯-137较均匀的照射，引起多器官放射性损伤。
铯-137属中等毒性组核素，但由于环境中的放射性铯对公众的照射剂量很低，迄今尚无人群损伤效应的流行病学资料。有关放射性铯的生物效应资料基本来自动物实验，铯-137对动物机体的生物效应包括急性辐射效应如骨髓破坏、造血功能不良、白细胞和血小板显著降低、贫血、败血症和出血症候群等，远期辐射效应如甲状腺癌、淋巴肉瘤、神经元纤维肉瘤和乳腺癌等。
核污染食品对人体的危害：致畸作用
某些食物中的污染物通过母体作用于胚胎，使胚胎细胞分化和器官形成受障碍，造成新生儿形态结构异常。造成细胞生长能力减弱、胎儿早期死亡、后代出现畸形或先天性遗传缺陷。
核污染食品对人体的危害：致癌作用
污染物中有些可引起人体内细胞突变，也可导致癌症病变产生。据调查，男性肿瘤的1/3与饮食有关，女性肿瘤的1/2与饮食有关。
核污染食品对人体的危害：慢性中毒
污染物随食品长期少量连续进入人体而引起的中毒。慢性中毒的潜伏期长短不一，有的几个月，有的几年甚至几十年。因慢性中毒不易被早期发现，开始并无异常表现，中毒症状由轻到重，进展缓慢。病因难以查清楚，到病情严重时，则难以治疗，所以潜在危害很大，更应引起注意。
核污染食品对人体的危害：急性中毒
食品被微生物及其毒素、有毒化学物质污染，或污染物一次多量地进入体内，可引起急性中毒。其中，通过消化道进入体内而引起的急性中毒，称为食物中毒，严重者可快速导致死亡。
核污染对食品的影响
1、营养成分的破坏
辐照后食品中的营养素受到影响，蛋白质、脂肪、碳水化合物和维生素被破坏或变性，存在营养价值降低的问题，特别是对蛋白质和维生素A、E、K及维生素C的破坏，同时也涉及感官性状的变化。但因日常人们食用辐照食品比例很低，每天大量食用的混合膳食相比，不会因辐射引起某些营养成分的损失而造成营养不足和食品的安全性。
2、有害物质的生成
辐照后的食品是否生成有害成分或带来有害作用的问题，与照射剂量有关。过高剂量 (大于 104Gy) 照射时，会产生有害物质;低剂量 ( 小于 104Gy) 的照射，目前尚未发现产生有害物质。因此，辐照处理食品时，只要使用规定照射剂量，就可降低放射物质对食品营养物质破坏的程度
3、致癌物质的生成
1968年美国曾对高剂量辐照的火腿进行动物试验，观察到受试动物除繁殖能力及哺乳行为下降、死亡率增高、体重增长率下降、血液中红细胞减少外，还观察 到肿瘤的发生率比对照动物高。但中剂量(103～104Gy)和低剂量辐照食品的实验，还未发现致病效应。目前，研究者们认为，食品在推荐和批准条件下辐照时，不会产生具有危害水平的致癌物。
4、诱变物质的生成
辐照食品可能生成具有诱变和细胞毒性的少量分解产物，这些产物可能诱导遗传变化，包括染色体的畸变。实验表明，用经过照射的培养基来饲养果蝇，则其突变率增加，数代后死亡率增加。
5、伤残微生物的危害
食品微生物是引起食品霉烂变质的主要因素，控制或杀灭食品表面上微生物的种类和数量，就是目前提高食品保鲜的手段之一，其中，利用核辐射技术灭菌就是其中的一项手段。已有实验证实，在完全杀菌剂量(4.5×10-2Gy 至5.0×10-2Gy)以下，微生物会出现耐放射性，而且反复照射，其耐性成倍增加。这种伤残微生物菌丛的变化，生成与原来腐败微生物不同的有害生成物，有可能造成新的危害。
