水分或油脂残留
蛋清的韧性最怕油脂和水分来打扰,打发蛋清时,如果配方比例都是正确的,请检查搅拌盆或搅拌器是否有清洁擦拭干净,若有太多水分或油脂残留,会妨碍打发。
残留的油脂过多,基本上对蛋黄没有太大的影响,但因为会破坏结构,而影响蛋白的起泡程度,导致打不起来。
温度不对
如果用冰的蛋去打,会导致打发的时间拉长,蛋白最佳的起泡温度是18 ~ 20℃,因此制作作前要先将蛋白从冰箱取出煺冰。
打发蛋白小窍门
1、选新鲜鸡蛋的蛋清,不能沾水、蛋黄和油,冬天用40度左右温水垫在打蛋盆下,打前滴几滴白醋,放糖时放1ml玉米淀粉,最好每个蛋清配20克糖,很容易打发。
2、夏天要把蛋白的温度保持在23度左右,如果温度太高,要放冰箱冷藏几分钟,再打。