外婆菜

见过有人恨爹恨妈恨社会恨班主任恨初恋，但恨外婆的似乎没有。大概慈母大人的慈母大人，其慈善度等于慈母大人的平方，又不像爷爷奶奶有培养孙子安邦定国、维护世界和平的大欲望，因此我周遭的朋友连我在内，都跟外婆比较亲。不止中国，全世界电影里某些反社会反人类的“机关枪”男人，一般回忆往事时也都酷酷地来一句：“我外婆当年……”

美剧里偏居家一点儿的剧情，都会涉及饮食，常见的某甜饼、某奶酪、某甜酒的配方，大半出自外婆家传。我问朋友们最怀念外婆什么，十之七八都两眼发直，垂涎三尺。可见这点也是中西皆然——经典的外婆形象，总和饮食相关。

外婆们做的菜，比较容易分辨。比如，你在人家做客，见一道菜大众家常，多半是小姑娘自己初学羹汤的试验品；如果满桌菜风骨倜傥、风味豪爽，那多半是手艺好的爸爸或妈妈露了一手。色调最温润、味道最淡、成色最厚的一般就是外婆菜。

外婆们下厨，好比积年高手老江湖出战，已经过了跟你斗剑论掌飞沙走石的境界，讲究的是拈花一笑举重若轻。外婆们大多笃信天然，鄙视各类现成的调味品，比如味精之类。反正老人家有的是时间，炖一锅汤可以香气氤氲之间坐等那味道丝丝支离出来。外婆们做菜很少给你大荤大油，荤少素多，疏疏朗朗地端来，尝不出味精来，盐也淡的若有若无。但信手放的花椒、被利用完的八角，星星点点，就又把味道衬起来了。外婆们若做味道醇厚的菜，往往做得极浓郁。比如，爸爸妈妈们的红烧肉时常劲健耐嚼、香气犀利，外婆们的红烧肉或是红烧蹄一般都一触即融、入口便化，味道厚实得就像欣赏上了年纪的艺人演话剧，一个字一个字像两只脚踩实在地上，踏实、地道。

外婆们吃东西都细心，于是带点雍容的挑剔，好比贾府太君看个戏就批评上了才子佳人。你带外婆们出去下馆子，她们高兴之余，都会对某些菜客客气气地挑肥拣瘦一番。到了最后，隐隐约约透出主旨，就是觉得钱花多了，菜吃少了，菜价还大大不值。有朋友跟我抱怨说，某些姑娘吃饭吃菜，讲究的是食材的价格，以后好漫不经心地和闺蜜们说，当年某哥哥如何驼峰熊掌，翠釜玉盘，姐姐照样没理他。能做饭的外婆则大大不同，她们吃馆菜，通常有点化学家的执拗劲儿，恨不能一笔一画列个配方单子出来。豪奢型的大菜外婆们普遍兴趣不大，但简单家常的偏门菜，外婆们通常一吃就会，过两天摆给你看，等你夸一句“比外面馆子里还好吃”，就泄露天机般告诉你，外面卖多少钱，家里做如何省钱，最后感叹两句“世风日下，人心不古”之类的话。

我外婆生前，省起钱来就不遗余力，边角料从来都舍不得扔，真有点“但有一技之长者，莫不为国所用”的意思。每次在我家吃饭，外婆看着我妈扔掉的边角料都叹息几声。我小时候总觉得外婆抠门，后来才知道，她老人家是到了所谓“草木竹石皆可为剑”的境界。比如二十世纪80年代，故乡吃鱼头、鸡爪者少，全家族对外婆的鱼头汤或焖鸡爪不以为然，只有我爸常出差去广东，回来称赞说外婆的鸡爪非常地道。舌头是会成长的，等我后来离家独居学做菜，才体会到外婆当初是何等寂寞的高手。

外婆们通常都用不惯现代厨房。我外婆每次炖鸡都会像白发宫女说前朝般的念叨各种瓦罐，有两个朋友的外婆都坚决抵制打蛋器，宁愿自己用一双筷子打得风生水起。所以，我外婆没来得及学会现在女孩子用以勾引男朋友的西式甜点，但是，用着上古器械，她还是能手到擒来做出许多美食。我上中学时每周去外婆家玩，外婆每次接了电话，都摊面饼给我吃。那面饼无馅无料，略撒一点白糖而已，烙出来略带焦的酥香、摊出来的软滑以及那柔韧的筋道，真是举重若轻。我外婆另有一道盐水花生，一道过年时的红烧蹄，简直是天下无双。我当年问她如何把花生弄得恁脆、蹄膀收拾得恁烂，她都说不出所以然，也没加什么特殊的料。今年夏天出远门，吃了一位朋友的外婆做的粉丝鸡杂，惊为天人。絮絮问她粉丝怎么收拾得滑不腻口又酥软，钵里无油少盐怎么让鸡杂腥腻全去口感香脆，那位外婆也是一副“本该如此”的慈祥表情，说不出个所以然。大概外婆们个个都通了“道”，类似于庖丁解牛自然而然就做到了，只是少一个庄子代她们总结出游刃有余的至理名言吧。