铁棍山药是河南焦作的著名特产之一，乃四大怀药怀山药之首，学术名称为怀山药1号，是药食同源之精品。铁棍山药富含丰富的蛋白质，维生素和多种氨基酸与矿物质，既能补脾肺肾之气，又能滋养脾肺肾之阴，营养价值和药用价值极高。
山药发芽会导致营养物质有所流失，但是轻微发芽营养物质流失就会较少，而且发芽的铁棍山药是不会产生毒素的。
如果铁棍山药因为保管不妥发芽了，那么把芽剔除掉，依旧可以食用。如果实在不放心，那么就把整个芽眼周围全部挖掉即可。
为防止发芽，铁棍山药应注意保存，放置在通风阴凉避光处，最好是冷藏，0-10℃为最好。
刚刚折断后暂时没吃完的铁棍山药，切口可以先泡泡米酒，然后以吹风机吹干，包好，放在阴凉墙角处也可保存数月时间。
要注意如果是大批量的铁棍山药，通常会搬运至恒温库保存，控制好温度和湿度进行保存，3年内都不会发芽。