油辣子怎么做才好吃?(4)

日期:02/02 来源:用户上传

大家好,我是拉面那些事儿,本人从事兰州牛肉面行业多年,对于辣椒油的制作有着丰富的实战经验,下面我就分享几个辣椒油制作的的小妙招!

油辣子怎么做才好吃?

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辣椒油想要好吃,原材料选择是关键

辣椒油制作的主料选择:

一个辣椒油味道的方向,其实在你购买主要原材料时就已经定型,而这主要取决于辣椒品种的选择,植物油的选择。

辣椒品种如何选择?

根据自己想要的口味选择正确的辣椒才能制作出可口的辣椒油,例如:

香辣型:二荆条➕山鹰椒➕羊角椒

香而不辣型:二荆条➕线椒➕灯笼椒

焦香型:重庆石柱红➕灯笼椒

变态辣型:魔鬼辣➕辣椒王

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类似以上辣椒品种的搭配方法其实还有很多,就像香辣型的辣椒品种选择,还可以细分出不同等级的辣度,微辣型,中辣型,特辣型,以及变态辣。辣椒品种的选择除了在味道上的搭配种类比较丰富以外,其实还有对颜色上的搭配,例如选择辣椒的品种中红色素含量较高的辣椒就比较适合上色,在复合辣椒配方中适量添加此类辣椒就可以起到增色效果,例如铁皮椒,石柱红,二荆条等都是红色素含量较高的辣椒品种。

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再搭配辣椒品种时,还需要考虑的一点就是辣椒搭配的成本问题,所以在复合辣椒面的配方中,适当增加一些价格较低的辣椒品种是最好的选择,而这样的辣椒有很多例如:新一代在颜色,香味上都不错,其辣度也较低,价格便宜。

辣椒除了在辣度上可以细分出不同等级外,其实在香味上也是有很大差异的,例如:七星椒就属于醇香型,石柱红就属于焦香型。

油辣子的植物油该如何选择?

做辣椒油味道比较好的植物油分别是:菜籽油,大豆油,除此之外其他植物油不建议使用。

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油辣子想要好吃,少不了辅料的添加

如果说决定辣椒油味型的是辣椒品种选择和植物油的选择搭配,那么决定辣椒油风味的就是一些辅料的使用。例如:

1.蔬菜类给油增香

大葱,洋葱,香葱,生姜,大蒜,香菜,芹菜

炼之方法:

所有蔬菜适量添加即可,无需固定比例,葱姜蒜多放即可,商业版炼油所用蔬菜均为边角料,所有蔬菜清洗干净控水后,冷油下锅,炸制金黄后捞出即可。

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2.香料类增加料香

八角5克,桂皮3克,小茴香10克,香叶5克,陈皮5克,草果6克,花椒20克,丁香5克

炼制方法:

所有香料用清水浸泡20分钟,然后和蔬菜一起放入油锅中小火浸炸出味即可。

提示:以上香料搭配10斤植物油即可,辣椒面2斤。

3.果仁类增香

芝麻,花生碎

使用方法:

芝麻在炸辣椒面前,先单独炸制金黄,捞出加入辣椒面中即可,花生碎在辣椒油炸好后倒入辣椒油中即可。

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辣椒油的制作过程细节分享

1.辣椒品种选择好后,按照1:1:3的比例或者2:2:1或者1:1.1的比例配制好。

2.将配制好的辣椒放入锅中,炒出香味后,在打成辣椒面或者辣椒粉。

3.锅中加入植物油,下入所有蔬菜和香料,炸至金黄捞出。

4.下入适量芝麻炸至金黄后,加入辣椒面中。

5.将油温升高到220摄氏度左右时,泼入辣椒面中少量油,高油温炸出糊香味。

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6.等油温降到160摄氏度左右时,再次泼入一部分油继续炸至辣椒的醇香味。

7.等油温降至120摄氏度左右时,将剩余的油全部倒入辣椒面中,激发辣椒面的颜色和辣味。

8.最后下入花生碎,然后用少量香醋淋入辣椒油中即发想法即可。

提示:若选用菜籽油,需要将菜籽油烧熟后去掉菜籽味在用。

以上就是商业版辣椒油制作全部方法,辣椒油制作虽然很简单,但是要想制作出有特色的就需要掌握辣椒油的制作原理,而我分享的就是辣椒油制作的原理,掌握这个方法你也可以研发出一款属于自己的秘制辣椒油!

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